CMV — Custo de Mercadoria Vendida — é quanto você gastou em ingredientes para produzir tudo que vendeu em um período. Não é o estoque total, não é o que você comprou: é o que realmente foi para o prato do cliente.
O CMV, expresso como percentual do faturamento, é o indicador mais importante da saúde financeira de um restaurante. Se o CMV está alto, a margem está sendo destruída — mesmo que o faturamento pareça bom.
Como calcular o CMV
Como reduzir o CMV sem cortar qualidade
Calcule o custo de cada prato (ficha técnica)
Sem ficha técnica, você não sabe o CMV por item. Pesando cada ingrediente e multiplicando pelo preço de compra, você descobre quais pratos têm custo proporcional alto e precisam de ajuste de preço ou de receita.
Identifique e corte desperdício
Desperdício de ingrediente é CMV que não gerou receita. Mapeie: sobra de preparo, erro de porcionamento, validade vencida, itens devolvidos. Cada ponto de desperdício reduzido melhora o CMV sem afetar o cliente.
Revise porcionamento
Porcionamento inconsistente sobe o CMV silenciosamente. Se a receita manda 150g de proteína e o cozinheiro coloca 180g por hábito, o CMV desse item sobe 20%. Balança e fichas técnicas resolvem.
Negocie com fornecedores
Volume de compra é poder de negociação. Agrupe pedidos de fornecedores, pague à vista quando possível, compare fornecedores regionais. Redução de 5% no custo de ingredientes melhora o CMV diretamente.
Revise o cardápio
Identifique os itens com CMV acima de 40%. Eles ou precisam ter o preço aumentado, ou precisam ter a receita revisada, ou precisam sair do cardápio. Manter item com CMV alto por apego emocional custa caro no final do mês.
CMV por categoria: o que esperar
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Ver como funcionaQual a diferença entre CMV e custo variável?
CMV é especificamente o custo dos ingredientes/mercadorias usados na produção. Custo variável é mais amplo — inclui CMV, embalagem, gás do preparo, comissão de delivery. Para restaurante, CMV é o principal componente do custo variável, mas não o único.
Preciso fazer inventário para calcular o CMV?
Sim — inventário inicial e final do período é necessário para o cálculo correto. Inventário semanal é o ideal para operações dinâmicas. Mensal é o mínimo aceitável. Sem inventário, você só tem uma estimativa — não um número confiável.
CMV alto indica roubo de estoque?
Pode indicar — especialmente se o CMV subiu sem mudança de receita, fornecedor ou preço de venda. Mas antes de assumir roubo, verifique: mudança de porcionamento, desperdício não registrado, compras não lançadas. CMV alto com inventário controlado é sinal mais específico de desvio.